冬から春へ

10月ごろから冬の寒い間、漁の最盛期となる鱈。
日本近海で見られるのは、「まだら」「すけとうだら」「こまい」の3種類だそうです。 一般的に「鱈」といえば、「まだら」だそうですが、「すけとうだら」は練り物として多用されているので、知らないうちにたくさんいただいていますね。

「鱈」という漢字は、雪の時期に獲れるからと言われていますが、身が雪のよう白いから、腹側が真っ白であるためなど諸説あるようです。
日本でもメジャーな魚ですが、北大西洋や北太平洋沿岸の北半球の国々で広く食されています。
イギリスの名物料理「フィッシュ・アンド・チップス」は、鱈を使うことが多いそうですし、ポルトガルの 「バカリャウ(塩タラの干物)」は、国の名物料理です。
スペインのバスク地方などでは、オリーブオイルで煮込む「バカラオ」が人気です。淡白で臭みの少ない鱈は、どんな料理にも使いやすいですよね。